原料

主料

• 净鳝鱼1500克

配料

• 葱100克 (与姜、蒜、香菜共计)
• 姜100克 (与葱、蒜、香菜共计)
• 蒜100克 (与葱、姜、香菜共计)
• 香菜100克 (与葱、姜、蒜共计)

调料

• 料酒不定
• 盐不定
• 味精不定
• 白糖不定
• 醋不定
• 胡椒面不定
• 香油不定
• 水淀粉不定
• 花生油不定

做法

1. 将活鳝鱼放入锅内加入清水、放盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开，待鳝鱼张嘴时，将鳝鱼捞出，用凉水冲凉。用竹板修成竹刀，从鱼侧面将鱼肉划开，去其中骨，取鳝鱼背整理顺齐，用刀切成六厘米长的段。 2. 葱切粗花，姜切姜花，蒜切片，香菜摘叶洗净。 3. 取煸锅上火，注入花生油，烧到六成热，将鳝鱼段下锅滑透捞出。原锅上火，放花生油、葱花、姜花、蒜片煸炒，投入滑好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、盐、白糖、味精、水淀粉勾芡，淋少许香油，盛入盘中，撒上胡椒面，香菜叶围边即上桌。约蒸10分钟。将烧好的鳝鱼烩入盘中，去掉五花肉，将原汁上火尝味，放入蒸好的蒜头，略烧一下捞出，围在鱼肉周围，浇在鳝鱼身上，再撒些胡椒面即可。

特点

色泽金黄，味浓蒜香，鱼烂离骨。是淮扬传统佳肴。

附加说明

此菜全瓢选用烫死的鳝鱼背肉，做好后用筷子夹住鱼肉中间两头弯下来，形似小孩胸前的兜带，而得此名。