香菜梗炒鳝丝
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 58 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳝鱼1000克
配料
- 香菜500克
调料
- 料酒少量
- 酱油少量
- 盐少量
- 白糖少量
- 味精少量
- 胡椒面少量
- 水淀粉少量
- 干淀粉少量
- 香油少量
- 花生油少量
- 葱少量
- 姜少量
- 蒜少量
- 汤少量
做法
1. 将活鳝鱼头部的肉钉在木板上，用小刀从脊背处划开，取其中脊骨，然后改成长6厘米的段，再切成丝，用盐、干淀粉拌浆上劲。香菜摘叶另用，取梗洗净，切成4厘米长的段。葱切小葱花，姜切末，蒜拍碎切末。 2. 取小碗放料酒、酱油、盐、白糖、味精、汤，兑成炒菜汁。 3. 取煸锅上火热，注入花生油，烧至七成热，将鳝鱼丝下滑散滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放葱花、姜末、蒜末煸香，倒入香菜梗和鳝丝，再倒入炒菜汁，连翻几下，淋少许香油，即可装盘，撒上胡椒面即上桌。
特点
色泽金黄，味道鲜美。
附加说明
注：香菜梗不宜炒时间过长，否则不脆。鳝鱼血不要洗，可用干布擦干。