清炒凤尾虾
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 60 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜青虾1000克
配料
- 小葱100克
- 鸡蛋75克
调料
- 花生油不定
- 料酒不定
- 盐不定
- 白糖不定
- 水淀粉不定
- 清鸡汤不定
做法
1. 将鲜青虾剥去头和外壳，尾部留下。摘洗干净，控干水分。葱切成马蹄形。鸡蛋去黄用清，放水淀粉、盐，调成糊，将虾仁浆拌上劲。 2. 取一小碗，放清鸡汤、料酒、盐、白糖、少许水淀粉，兑成炒芡汁。 3. 取煸锅，注入花生油，烧到六成热，将浆好的虾仁下锅滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放葱，再放炒芡汁，将虾仁锅内翻炒几下，起锅装盘上桌。
特点
虾鲜嫩，虾尾呈红色，如凤尾。
附加说明
青虾一定要新鲜，最好是活青虾。