原料

主料

• 净青虾仁750克
• 带尾去壳大虾75克 (10只)
• 熟蟹肉150克

配料

• 猪网油500克
• 包渣150克
• 猪肥膘肉50克
• 南荠25克
• 粉丝25克
• 鸡蛋200克

调料

• 料酒少许
• 精盐少许
• 味精少许
• 胡椒面少许
• 水淀粉少许
• 面粉少许
• 花生油少许
• 葱少许
• 姜少许
• 玉米粉少许
• 香油少许
• 葱椒盐少许

做法

1. 取净青虾仁三分之一,切成颗粒状,制成虾馅。猪肥膘肉切成小菱形片。南荠也切成小片,鸡蛋去黄用清。将剩下三分之二净虾仁和带尾虾仁,用蛋清、水淀粉、盐、味精、胡椒面、浆拌上劲。猪网油洗净,控干水分,改成10厘米见方的块,再切成一角,成三角形。把葱椒盐、面粉、鸡蛋调成葱椒盐鸡蛋面糊。葱切花、姜切末。粉丝用水略泡捞出。 2. 将虾馅、肥膘肉、熟蟹肉、南荠片、葱花、姜末,合在一起,放蛋清、水淀粉、盐、味精、胡椒面、拌匀上劲,再拌入香油,制成虾馅心。将三角形网油,平摊在案板上,抹上葱椒盐蛋糊,放入虾馅心,包成圆形,中间用粉丝扎固成葫芦形,外沾葱椒盐蛋糊,再沾面包渣。 3. 取煸锅上火,注入花生油,烧到六成热,将葫芦虾蟹下锅炸透,待浮起时捞出油锅离火,同时,另取煸锅上火,注入花生油,烧到六成热,将浆好的虾仁下锅滑透,倒入漏勺内控油。原锅上火,放葱花、姜末、葱椒面、汤、水淀粉勾芡,淋上滑透的虾仁下锅,翻炒几下,盛入盘中间。油锅上火,烧到七成热,将葫芦虾蟹再炸一次,呈金黄色捞出,围在装虾仁盘子周围即可。

特点

色泽金黄,外酥脆,里嫩鲜,虾仁嫩爽鲜滑。为扬州秋季时令菜之一。

附加说明

葱椒盐制作方法: 花椒5克, 葱25克, 盐50克合在一起, 剁成碎泥状即可。 虾仁时,也可增加些配料。