原料

主料

• 带尾青虾肉100克 (12只)
• 大虾净肉250克

配料

• 冬菇20克
• 冬笋50克
• 金华火腿25克
• 猪肥膘肉50克
• 油菜心15棵 (750克)

调料

• 料酒适量
• 盐适量
• 味精适量
• 水淀粉适量
• 清鸡汤适量
• 猪油适量
• 鸡油适量
• 白糖适量
• 葱适量
• 姜适量
• 鸡蛋粉适量
• 玉米粉适量
• 葱椒盐适量

做法

1. 将带尾青虾从脊背处剖开不斩断，去净虾肠，洗净，控干水份，用料酒、葱、姜、盐、略腌一下，摊平用干布擦干，撒少许玉米粉和葱椒盐。 2. 将大虾肉去红皮，抠净虾肠洗净，控干，用布搌干水份，先切颗粒状，再剁成虾馅。猪肥膘肉切成小细颗粒，放入虾馅内，再放盐、味精搅拌上劲，鸡蛋去黄用清，放入搅好的虾馅内调匀。 3. 将冬笋切刻成琵琶把，冬菇、火腿、油菜叶切成细丝。油菜心削洗干净。将虾馅分放在十二只带尾青虾上，用手抹平，将冬笋安插在虾尾部，顺着冬菇、火腿、油菜叶丝，摆在虾馅上，制成琵琶虾。然后上笼蒸约10分钟。同时，取煸锅上火，注入猪油，将油菜心下锅煸炒，放盐、味精，熟后起锅，摆入盘中，再将蒸好的虾取出，尾部朝盘心，每棵菜心中间夹放一尾琵琶虾。 4. 取煸锅上火，注入清鸡汤，放盐、白糖、尝味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，即可上桌。

特点

虾肉鲜嫩，菜心爽口，形似琵琶。