熟炝青虾仁
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 67 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜青虾1500克
配料
- 冬菇25克
- 豌豆25克
- 金华火腿50克
- 鸡蛋200克
- 清鸡汤不定
调料
- 料酒不定
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒粉不定
- 水淀粉不定
- 花生油不定
- 姜不定
做法
1. 将青虾剥去头、尾，洗净，控干水份。将鸡蛋去黄用清，放水淀粉、盐，调成蛋清糊，放入虾仁内拌匀。 2. 分别将冬菇、火腿切成小方丁。鸡蛋打散，上笼蒸成老蛋羹取出，也切成小方丁。姜切成末。豌豆放入开水锅内煮熟，用凉水冲凉。 3. 取煸锅上火，注入花生油，烧开后将虾仁下锅滑熟，撇去浮沫，再放入冬菇、火腿、老蛋羹、剩余清鸡汤，放盐、味精、胡椒面，尝味，淋少许花生油，起锅浇在虾仁上即可。
特点
虾仁爽脆，缀以红、黄、青、黑诸色，艳丽悦目，为夏季时令菜。