原料

主料

• 水发鱼翅1500克

配料

• 母鸡1500克
• 猪肘子500克
• 野鸭1000克
• 金华火腿100克
• 干贝50克
• 鲜冬笋150克
• 油菜心1000克

调料

• 料酒-
• 精盐-
• 味精-
• 胡椒面-
• 鸡油-
• 葱-
• 姜-
• 猪油-

做法

1. 将水发鱼翅洗净，整齐摆在竹箅上，再用一块竹箅子合起来压住，用竹筷子插穿别好，放入锅或不锈钢桶内，放料酒、葱、姜、清水上火烧开，再用凉水冲凉，照此方法，反复汆煮冲洗三次，去其鱼翅腥味。 2. 将母鸡、野鸭、猪肘子装入锅或不锈钢桶内，加入清水，上火烧开，撇净血沫。金华火腿刷洗干净，上笼蒸熟。干贝去净老筋，加清水上笼蒸透。取豆包布，将母鸡、野鸭、猪肘子、火腿、干贝放在布上包严扎好，放入鱼翅锅（桶）内，倒入鸡汤，上火烧开，放葱、姜，移小火加盖炖煨约六七小时。 3. 将鲜冬笋用开水煮透，再用凉水冲凉，片成薄片。油菜心削洗干净。 4. 将煨好鱼翅锅（桶）移下，滗出鱼翅汤，提出布包，将母鸡肉、肘子、鸭肉剔下，用刀片成鹅毛大片。在煸锅内，放入少量鱼翅汤，将冬笋片略烧约五分钟。 5. 取一砂锅，放入母鸡肉、鸭肉、烧好的冬笋片、干贝（搓碎），把鱼翅盖在上面，鱼翅汤灌入砂锅内，放精盐、味精、胡椒面、白糖，加盖上火烧开，再移小火炖煨约六、七分钟，使鱼翅、配料入味。同时，取煸锅上火，注入猪油，将油菜心下锅炒熟，围在鱼翅周围。金华火腿切片盖在鱼翅上面即可上桌。

特点

汤浓翅烂，既有干贝、鸡的鲜味，肉的浓香味，又有野鸭、火腿的香味。