原料

主料

• 水发鱼翅1500克

配料

• 蟹黄250克
• 母鸡2000克
• 鸭子1000克
• 猪肘子500克
• 金华火腿100克
• 干贝50克
• 冬笋50克
• 油菜心1000克

调料

• 料酒酌量
• 精盐酌量
• 味精酌量
• 白糖酌量
• 胡椒面酌量
• 水淀粉酌量
• 花生油酌量
• 鸡油酌量
• 鸡汤酌量
• 葱酌量
• 姜酌量

做法

1. 取煽好的鱼翅，方法同“鸡蒙鱼翅”做法。 2. 将葱切小葱花，姜切末。取煽锅上火，注入花生油，煽葱姜末，把蟹黄下锅煽炒，烹入料酒，将鱼翅倒入锅中，放精盐、味精、白糖、胡椒面，待汤开后起锅，将鱼翅分装入盛碗（罐）内，用调水淀粉勾芡，淋少许鸡油，也分装入碗（罐）内，即可上桌。食用时可每人一罐。

特点

色泽金黄，蟹鲜翅软，秋季时令菜肴。此菜是淮扬传统名菜。

附加说明

1. 做此菜要在中秋节前，这时河蟹、湖蟹正肥，并且要选用雌蟹，才能有黄。 2. 此菜如装入大盘中（鱼翅要选用整齐不碎散的），即成“蟹黄扒鱼翅”。