紫鲍鸽蛋
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 85 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发紫鲍500克
配料
- 鸽蛋12个
- 香菜叶50克
- 葱葱
- 姜姜
调料
- 料酒料酒
- 盐盐
- 味精味精
- 白糖白糖
- 胡椒面胡椒面
- 浓鸡汤浓鸡汤
- 水淀粉水淀粉
- 猪油猪油
- 鸡油鸡油
做法
1. 将鲍鱼洗净泥沙，两面剞成兰花刀，再斜刀片成块。取十二个模具，抹上猪油，将鸽蛋打入盘内。香菜叶洗净，放在鸽蛋上，上笼蒸约5分钟。 2. 鲍鱼用开水余煮一次，捞出用奶鸡汤加入葱、姜、料酒煨一下，捞出再用浓鸡汤烧烩，放盐、味精、白糖、胡椒面，用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，围在鲍鱼周围即可。 3. 用鸡汤将蒸好的鸽蛋煨一下，放盐、味精、白糖、用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，围在鲍鱼周围即可上桌。
特点
紫鲍软嫩，汁浓味香，鸽蛋鲜嫩透明，富于营养。