原料

主料

• 干鱿鱼250克

配料

• 冬笋50克
• 水冬菇50克
• 生鸡肉100克
• 锅巴200克

调料

• 料酒少许
• 精盐少许
• 味精少许
• 胡椒面少许
• 醋少许
• 食用碱少许
• 鸡汤少许
• 花生油少许
• 葱少许
• 姜少许
• 鸡蛋少许

做法

1.将干鱿鱼用温水泡软，撕去皮膜，去净软骨，用刀切成方块，用食用碱拌匀，放入温水浸泡（没过鱿鱼为准）十小时左右。 2.将冬笋切片；冬菇摘根洗净，切成片；生鸡肉切片；葱切节，姜切片；鸡蛋用清去黄；锅巴用手掰成小块。 3.将泡脆鱿鱼放入有油腻锅（桶）中，加入清水，上火烧开，移开火加盖焖味。回软后，反复换三至四次温开水，去其碱味。 4.用鸡蛋清、水淀粉、精盐调成糊状，把鸡片倒入糊内，拌浆上劲，入开水锅内余透捞出，用凉水冲凉洗净。 5.取煸锅上火，注入少许花生油，放入葱节、姜片、冬笋、冬菇煸出香味，烹入料酒、鸡汤，再放精盐、胡椒面。汤烧开后，放入鸡片和发好的鱿鱼，尝味，用水淀粉勾芡，淋上醋，倒入汤镲子里。同时，另取煸锅，注入花生油，烧至七、八成热，把锅巴倒入炸之，待炸到金黄色，捞出装在菜盘内，与做好的鱿鱼同时上桌，在客人面前将鱿鱼倒在锅巴上，使锅巴发出“喷喷”的响声。

特点

鱿鱼滑嫩，锅巴酥脆，味酸、辣、咸、鲜。

附加说明

1.炸锅巴和做鱿鱼要求同时好。上菜要迅速，同时上桌。 2.发泡鱿鱼时，拌入碱面要适量，根据季节而定，冬季可多些，夏季要少些。