炒鱿鱼卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 87 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鱿鱼250克
配料
- 油菜心1000克
- 冬笋100克
调料
- 料酒少许
- 酱油少许
- 盐少许
- 白糖少许
- 胡椒面少许
- 花生油少许
- 水淀粉少许
- 葱少许
- 姜少许
- 醋少许
做法
1. 将干鱿鱼撕去头颈，剪去硬骨，用温水泡软，再放面泡约15小时，用清水冲洗，去其碱味。油菜去蒂取心，刷洗干净。冬笋刻花片，葱切小葱花，姜切姜花。 2. 将鱿鱼从中间破开，顶刀削成麦穗花刀，取小碗放料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面、水淀粉，兑成炒菜汁。 3. 取煸锅上火，注入花生油，烧到六成热，将剞好的鱿鱼下锅滑透，倒入漏勺内控油，原锅上火，煸炒葱花、姜片，再放油菜心、冬笋煸炒，随即倒入滑好的鱿鱼卷，再将兑好的汁倒入锅内，翻炒几下，淋少许醋，装入盘中即可。
特点
鱿鱼酥脆，菜心鲜嫩，呈浅红色。