夜来香花炒鸡丝
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 91 页
淮扬菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脯肉400克
配料
- 夜来香花50朵
- 鸡蛋150克
调料
- 料酒少许
- 盐少许
- 味精少许
- 白糖少许
- 鸡汤少许
- 团粉少许
- 葱少许
- 花生油少许
- 姜末少许
- 香油少许
做法
1. 将鸡脯肉用刀剔去筋皮，用清水略泡一会儿，用刀片成薄片，再切成细丝。夜来香花去蒂、叶，用千分之三氯亚明消毒，再用清水冲洗干净。葱切小葱花，姜切小花片，鸡蛋去黄用清。 2. 将鸡丝用蛋清、团粉、盐浆拌上劲。 3. 取小碗放入料酒、盐、味精、白糖、鸡汤兑成炒菜汁。 4. 取煸锅上火，注入花生油，烧到四成热，将鸡丝下锅滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放入葱花、姜末，再轻炒夜来香花，倒入鸡丝，炒匀，淋少许油，兑好的炒菜汁倒入锅内，翻炒几下，淋少许香油，起锅盛入盘中。
特点
花香、鸡丝鲜嫩，味淡爽美。此菜是淮扬时令菜。