油淋仔鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 93 页
淮扬菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 仔鸡1500克
调料
- 料酒（适量）
- 盐（适量）
- 白糖（适量）
- 味精（适量）
- 胡椒面（适量）
- 酱油（适量）
- 花椒（适量）
- 香油（适量）
- 葱（适量）
- 姜（适量）
- 花生油（适量）
做法
1. 将仔鸡用刀由脊背劈开，腿部用刀斩一下，断其筋骨。葱切小葱花和段，姜切片，切米，蒜拍碎制成泥。 2. 把仔鸡用花椒、盐、酱油、料酒、葱段、姜片腌约2小时。 3. 取锅上火，放酱油、白糖、醋、味精、胡椒面烧开调好味，倒入碗内，再放人葱花、姜米、蒜泥，将汁调好尝味。 4. 取煸锅上火，注人花生油，烧到七成热，将仔鸡放入炸至金黄色，再用温油小火将鸡炸透捞出。锅上大火烧热再将鸡炸一下捞出，改刀装盘成鸡形，然后把兑好的汁浇上即可上桌。
特点
鸡肉香嫩，爽口，略带甜酸。
附加说明
此菜要选用小黄鸡，大约400克左右。小肉鸡也可以。