原料

主料

• 开膛填鸭1只 (2500克)

配料

• 松子仁100克
• 猪肥瘦肉300克
• 鸡蛋150克

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 盐适量
• 味精适量
• 白糖适量
• 酱油适量
• 花生油适量
• 胡椒面适量
• 干淀粉适量
• 水淀粉适量

做法

1. 鸭子洗净由鸭子下刀剖开，剔下全部骨头，斩下头颈（留用），把脯肉、腿肉片下三分之二，使鸭肉平整，并保持皮的完整，然后用刀在肉上剞成十字花刀（剞破肉的三分之一即可），放入盘内待用。 2. 猪肥瘦肉切成碎粒状。取下的三分之二鸭肉也切成碎粒状。然后合在一起，用刀斩细放入盘内。取部分葱、姜切细，放入肉内。 3. 鸡蛋加入干淀粉调成鸡蛋糊。松子仁焙干或用油炸一下捞出，剥去外皮。 4. 把猪鸭肉泥加入一个鸡蛋、料酒、胡椒面、酱油、盐、味精，干淀粉调匀摔上劲。在鸭肉上先抹上一层鸡蛋糊，再把肉馅放在鸭肉上，用刀排挤，使肉馅紧贴在鸭肉上，摊平抹匀，再把松子仁撒在上面，用手按紧，最后再抹上一层薄薄的鸡蛋糊，用刀把表面和边沿抹平，铲入漏勺内。 5. 烧入八成油，把鸭子同漏勺一起投入油内炸呈金黄色提起。鸭骨、头颈用开水汆透捞出，洗净捞出。把鸭骨、头颈码入锅底，放入葱、姜、鸭子（皮朝下）、料酒、盐、酱色、清水（要漫过鸭子），盖上盖，上大火烧开，再移至小火焖。待焖烂后，打开盖，挑去葱、姜，先把鸭头取出，放入盘内，再把鸭子取出翻在盘内（皮朝上）。沙锅内的汤炒焖内，上大火烧开，加味精，尝好味，调好颜色，用水淀粉勾芡，浇在鸭子上即成。

特点

松子芳香，鸭肉酥烂。此菜是淮扬名菜。

附加说明

此菜主要是咸鲜，略带甜味。