原料

主料

• 鸭舌15个 (150克)
• 鸭掌15个 (250克)

配料

• 大鸭肉500克
• 肥膘50克
• 金华火腿50克
• 冬笋25克
• 油菜心1000克 (15棵)

调料

• 料酒少许
• 盐少许
• 味精少许
• 鸡油少许
• 鸭汤少许
• 水淀粉少许
• 猪油少许
• 葱少许
• 姜少许

做法

1. 将鸭舌、鸭掌入开水锅内煮透, 分别摘去骨头, 用鸡汤煨一下, 保持鸭舌、鸭掌整齐不碎。大鸭肉用刀片去红皮, 洗净煨干, 用刀背捶成细茸。肥膘也捶成茸, 与虾茸合在一起。葱、姜分别切段、片, 虾茸放葱姜酒水、盐、味精, 搅拌上劲。 2. 取15个汤匙, 抹上猪油, 将鸭舌放入小勺中, 将虾茸馅放入抹平, 再放一个鸭掌。火腿切小菱形, 做成鱼划水和背翅, 插在虾茸上。冬笋刻成小圆形, 做成鱼眼睛。油菜心削洗干净待用。 3. 将煎好鸭舌鹅掌、鸭掌上笼蒸约五分钟, 取下勺去掉, 围摆在盘中。另取煸锅, 注人少许花生油, 将菜心煸炒, 放盐、味精、夹围在鸭舌掌中间。 4. 取锅, 注人清鸡汤, 放盐、味精、白糖, 调好味芡, 淋少许鸡油, 浇在鸭舌掌菜心上, 即可上桌。

特点

造型美观, 鸭肉鲜嫩, 鸭舌脆。