原料

主料

• 填鸭1只 (2500克)

配料

• 鲜荷叶5张
• 薄饼24张

调料

• 大葱大葱
• 木炭木炭
• 糖醋糖醋
• 甜面酱甜面酱
• 香油香油
• 白糖白糖

做法

1. 将鸭子洗净，大葱用葱白，荷叶洗净卷成卷，同余下的葱叶由腋下小口处塞入鸭腹内，使鸭腹、腿、档撑涨起来。 2. 取铁叉由鸭尾部两腿之间插进，通过鸭膛，直通鸭脖子皮，从鸭头约13厘米的地方露出叉尖，将鸭头弯过来，横插在叉尖上。 3. 烧一锅开水，将鸭子（头朝下）悬在开水锅上空，舀开水由尾部浇烫全身，使鸭皮收缩。糖稀用温水调开，抹在鸭身上，挂通风处吹干外皮。 4. 葱白用千分之三氯亚明消毒三分钟，再用清水洗净药味，切成5厘米长的段，用刀剖开樱入小盘内。甜面酱加白糖、香油，上笼蒸熟取出，分装在两个小盘内。薄饼蒸熟（规格的就不用蒸了）码入盘内。 5. 先将木炭点燃一堆，放入专做的烤炉里或临时砌成的烤池内，待木炭没有烟时，把火摊平，用微火烘烤鸭子的两侧和腿部，随烤随转动。肉烤透后，再用旺火将鸭子烤至枣红色即可（大约50分钟）。 6. 用片鸭刀将鸭子片片码入盘中，先片皮后片肉，鸭架子熬汤，连同葱段、甜面酱、薄饼一齐上桌食用。

特点

鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，鸭汤味美，同葱、酱、饼同食，别具风味。

附加说明

如没有荷叶可用棕叶代替。