原料

主料

• 熊掌1对（前前后后掌各1只）

配料

• 老母鸡1500克
• 猪肘子500克
• 干贝25克
• 金华火腿250克
• 冬笋50克
• 冬菇50克
• 油菜心1000克 (15棵)

调料

• 料酒适量
• 精盐适量
• 味精适量
• 白糖适量
• 胡椒面适量
• 花生油适量
• 糖色适量
• 鸡油适量
• 浓鸡汤适量
• 葱适量
• 姜适量
• 水淀粉适量

做法

1. 将去骨前后熊掌，放在竹笼上，然后连熊掌放入开水锅内上火，放葱、姜、料酒，煮透捞出，片掉残肉，再换清水冲，然后用同样方法反复上火汆煮三次，去其腥臊味。 2. 将老母鸡一剖两开，和猪肘子一起用开水汆透捞出，洗净血沫。冬笋、火腿，分别切成骨牌片，冬菇摘根洗净，片成片。葱切段、姜切片，油菜心削洗干净。 3. 取锅（桶）垫入竹箅子，将熊掌连同竹箅子人锅（桶），上面盖一块竹箅子，再放余过的老母鸡、肘子、干贝、葱段、姜片、部分火腿，另一部分待用，注入鸡汤，加料酒、糖色、精盐、胡椒面、白糖，大火烧开，撇净浮沫，盖上盖，移小火烧焖（约四小时，视熊掌老定）。 4. 将燎好的熊掌锅（桶），移开离火，揭盖，将母鸡、肘子、葱、姜、干贝、火腿，取出不要，将原汤滗入另一锅内，把熊掌提出米，分别将前后掌改或抹刀片，装入盘中（保持熊掌完整），将原汤上火，放入冬菇、冬笋片，略烧捞出。同时，将另一部火腿片扒入锅中，撒少许白糖，煮透取出，连同冬笋、冬菇，即三鲜料夹入扒好的熊掌内。另取煸锅上火，注入少许花生油，将油菜心下锅煸炒，放精盐、味精，熟后扣围在熊掌周围。再将熊掌原汤上火，调色尝味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在熊掌上即可。

特点

熊掌软烂，三鲜味美，菜心爽口，汁浓味鲜。是宴会中珍贵名菜。

附加说明

注： 也可不放冬笋、冬菇、火腿片，即“红扒熊掌”。油菜心围边，也可用其它青菜心。