荠菜炒山鸡片
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 110 页
淮扬菜 · 野味
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原料
主料
- 山鸡1500克
配料
- 荠菜500克
- 冬笋150克
调料
- 料酒适量
- 酱油适量
- 盐适量
- 白糖适量
- 水淀粉适量
- 醋适量
- 鸡汤适量
- 花生油适量
- 鸡蛋适量
- 胡椒面适量
- 葱适量
- 姜适量
- 味精适量
做法
1. 将野鸡剥去外皮，洗净残毛，剔下脯肉和鸡脖子，片成柳叶形的薄片。用清水泡洗，去其血水。用干布擦干水份。鸡蛋去黄用清，将鸡片放水淀粉、盐、蛋清拌浆上劲。 2. 将冬笋刻花片，切成柳叶片；荠菜摘洗干净，葱切小葱花，姜切末。取小碗，放料酒、盐、白糖、胡椒面、鸡汤、水淀粉，兑成炒菜汁。 3. 取煸锅上火，注入花生油，烧到六成热，将浆好的鸡片下锅滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放葱花、姜米炒，再放冬笋、荠菜煸炒，随即将滑好的鸡片下锅，把兑好的汁淋入锅内，连翻几下，淋少许醋，起锅装盘即可。
特点
鸡片滑嫩，荠菜味香，色泽淡雅，野味浓厚。
附加说明
注：也可采用此法，炒肉鸡片，即“荠菜炒鸡片”。