豆苗炒飞龙片
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 112 页
淮扬菜 · 野味
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原料
主料
- 净毛飞龙1500克
配料
- 豆苗1500克
- 冬笋250克
调料
- 料酒适量
- 盐适量
- 味精适量
- 白糖适量
- 醋适量
- 胡椒面适量
- 香油适量
- 团粉适量
- 鸡蛋适量
- 花生油适量
做法
1. 将飞龙剔下脯肉，洗净残毛砂，片成柳叶片，放入清水中漂洗血色，捞出控水。冬笋刻花，切成柳叶片。豌豆苗摘叶洗净，葱切小葱花，姜切米。 2. 鸡蛋去黄用清，将飞龙片用蛋清、盐、水淀粉浆拌上劲。 3. 取扁锅上火，注入花生油，烧到六成热，将飞龙片下锅滑散透，倒入漏勺内控油。原锅少许油，上火将冬笋片入锅炒熟，放葱花、姜米，随即放入飞龙和豆苗推散，将兑好的炒菜汁倒入锅内，翻炒几下，淋少许醋、香油，起锅盛入盘中。
特点
飞龙滑嫩，豆苗清香，口味鲜美。
附加说明
用此方法也可制作鸡片、山鸡片、鹌鹑片、鸽子片等。