溜鹌鹑脯
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 114 页
淮扬菜 · 野味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鹌鹑脯15只 (2500克)
配料
- 油菜心20棵 (1000克)
- 冬笋100克
调料
- 料酒不定
- 鸡汤不定
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 醋不定
- 白糖不定
- 水淀粉不定
- 花生油不定
- 姜不定
- 鸡蛋不定
做法
1. 将鹌鹑脯洗净，用刀剔下脯肉，摘洗干净。交叉制成十字花刀。冬笋刻花片。菠菜心摘洗干净，葱切小葱花，姜切小片。 2. 将鹌鹑脯用盐、味精、料酒、鸡蛋去黄用清，拌浆上劲。 3. 取一小碗，放入料酒、盐、味精、白糖、鸡汤、水淀粉，兑成炒菜汁。 4. 取扁锅上火，注入花生油，烧到六成热，将鹌鹑脯下滑溜滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放葱花、姜片、冬笋、菠菜心倒入炒菜汁，再放入滑好的鹌鹑脯，连翻几下，淋少许醋，起锅装盘即可。
特点
脯肉滑嫩有花，明汁亮油。