香酥鹌鹑脯
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 115 页
淮扬菜 · 野味
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原料
主料
- 净瘦鹌鹑1500克
配料
- 桂皮各少许
- 大料各少许
- 花椒各少许
调料
- 料酒（适量）
- 盐（适量）
- 味精（适量）
- 胡椒面（适量）
- 花生油（适量）
- 水淀粉（适量）
- 葱（适量）
- 姜（适量）
- 椒盐（适量）
做法
1. 将鹌鹑摘洗干净，放料酒、盐、味精、胡椒面腌半小时。葱切段，姜切片，再将腌好的鹌鹑放桂皮、大料、花椒、葱段、姜片，上笼蒸约2小时，晾烂取出，捡去葱、姜、桂皮、大料、花椒，晾凉。 2. 取煸锅注入花生油，上火烧到七成热，将烧好的鹌鹑托少许水淀粉，下锅炸呈金黄色，炸酥捞出，摘下鹌鹑脯摆入盘中，撒少许椒盐，即可上桌。
特点
鸭肉酥香，佐酒佳肴。
附加说明
菜品名称为“香酥鹌鹑脯”，但特点描述中提到“鸭肉酥香”，可能为原文笔误。