原料

主料

• 去骨带皮猪肘子5000克

配料

• 花椒5克
• 大料5克
• 小茴香5克
• 冰糖30克
• 盐300克
• 葱200克 (制作肴肉的卤汤用料)
• 姜150克 (制作肴肉的卤汤用料)

调料

• 料酒不定
• 明矾不定
• 硝水不定
• 镇江醋不定
• 盐不定
• 味精不定
• 白酒不定

做法

1. 将猪肘子片去四周杂肉，刮洗干净。用竹木签在肘子肉面上扎些小孔，用盐、硝水揉均。使盐、硝水渗透肉的内部。将搓好的肘子放入花椒，加盖腌两至三天 (夏季腌一天即可), 取出用凉水泡二小时 (去其咸味), 再刮洗干净。取锅注入清水，放入腌好的肘子，上火煮透，捞出洗净。姜切细丝。 2. 取锅 (桶) 垫入竹算子，将肘子放入锅内，注入清水，将各种配料用豆包布包好，投入锅内，用大盘子压住加盖，大火烧开，移小火炖 (约两个小时)。 3. 将炖好的肘子汤滗入另一锅内，把肘子肉皮朝下装入深方盘内，再将原汤上火烧开，去掉布包，撇净浮油，尝味，用罗将原汤过入装肘子的深方盘中，晾凉即凝结，用菜板压紧放冰箱内冷冻。 4. 将姜丝、镇江醋同放入小碗内，把冻结好的肘子肉切成5厘米长、厚两厘米的片，装入盘中，浇上姜丝、镇江醋汁即可食用。

特点

肉色红润，皮冻似水晶，味香不腻，是镇江传统名菜。

附加说明

1. 根据不同部位，切片后的名称也不同。例如，前肘切下的片肉多瘦少，称玉带钩。有肥有瘦，称眼睫腰。后肘子切下的片全是瘦肉，并带一根细骨，称添灯棒。 2. 煮肉汤剩下可再少加些配料，味道更美。