扁大肉酥
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 120 页
淮扬菜 · 猪肉
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原料
主料
- 肥瘦猪肉1250克
配料
- 肥膘肉200克
- 豌豆苗500克
调料
- 料酒少许
- 酱油少许
- 白糖少许
- 味精少许
- 水淀粉少许
- 清鸡汤少许
- 花生油少许
- 鸡蛋少许
- 葱少许
- 姜少许
- 盐少许
做法
1. 将肥瘦猪肉切成小颗粒；肥膘肉入开水锅内烫熟，也切成小颗粒。葱切米、姜切末。将肥瘦猪肉和肥膘肉合在一起，放葱米、姜末，鸡蛋打散放入，再放料酒、味精、盐、搅拌上劲，分成10份，用手团成圆形肉饼。 2. 取煸锅上火，注入少许花生油，将肉饼下锅略炸，捞出控油。另取一锅上火，注入清鸡汤，放料酒、白糖、味精、胡椒面，调好味，用水淀粉勾芡，淋少许油，油锅上火烧热，将肉饼下锅，重油炸呈焦黄色，捞出装入盘中，浇上兑好的汁。 3. 另取煸锅上火，注入少许花生油，将豌豆苗下锅略炒，放盐、味精，熟后围在肉饼周围即可。
特点
肉饼焦黄，外香内酥，是南京传统名菜。