原料

主料

• 猪五花肉1500克 (选择硬肋 1斤)

配料

• 松子仁150克
• 豌豆苗150克
• 鸡蛋3个

调料

• 葱少量
• 姜少量
• 盐少量
• 酱油少量
• 味精少量
• 糖色少量
• 料酒少量
• 冰糖少量
• 花生油少量
• 干淀粉少量
• 水淀粉少量

做法

1. 五花肉取三分之二的肉，留三分之一的皮和膘。把带皮的部分用叉子叉住，把皮烧成焦色起小泡，放入凉水浸泡十分钟，用小刀刮去皮上的焦色，把皮刮呈金黄色，放在砧板上切掉四周的黑边。擦干水分，在肉的一面剞上十字花刀（把肥膘割断即可，不要割到皮）。 2. 把取下的三分之二的肉，先切成小丁，再反复斩拌成细粒。葱切小葱花，姜切末，然后把斩好的肉加入葱花、姜末、料酒、酱油、盐、味精、水淀粉调匀摆拌上劲。 3. 松子仁焙干去皮，取一半加入斩好的肉拌匀，另一半备用。豆苗择洗干净。鸡蛋打散，加入干淀粉调成糊。 4. 把斩好的肉（皮朝下）放在砧板上，先抹上蛋糊，再将搅好的肉放在蛋糊上，用刀轻轻排斩，使馅肉和皮肉混凝在一起，成为完整的一块方肉，上面镶上留下的松子，用手按紧，再抹上蛋糊，用刀将四周刮平，用盘装好。 5. 大沙锅锅底垫入竹算子，放人葱、姜（拍破）。另烧热锅，放进少许油，将做好的方肉（皮朝上）放人锅内煎呈黄色。再放人沙锅内，加料酒、酱油、盐、糖色、清水（水要漫过肉面），上大火烧开，撇净泡沫，盖上一个圆盘（贴肉），再盖上沙锅盖，移到小火上焖烂（约需两个小时左右）。 6. 肉焖烂后，两手提起算子，把肉翻在盘内（皮朝上），挑去葱、姜。把沙锅内的汤倒入焖锅内上火烧开，撇净浮油，加味精，尝好味，用水淀粉勾芡成汁浇在肉上。同时取锅上火，放少许油，把豆苗炒熟，加味精炒熟，围在肉的周围即可。上菜的同时，另跟空心馒首，把肉舀入馒首空心内，吃起来别有风味。

特点

汤浓肉烂，松子芳香，味厚略带甜味。

附加说明

注: 1. 选择应时绿色素菜围边亦可。 2. 空心馒首的做法：把发面兑好碱揉成十个馒首剂，另外把同样多的干面加水和成水面，也揉成十个剂，把水面团成团沾上油，用发面包上揉成馒首，上笼蒸熟取出，从馒首一边平刀拉开，取出里面的水面团即成。