原料

主料

• 猪肥瘦肉四肥六瘦 750克

配料

• 淡水蟹黄300克
• 大白菜或油菜1000克

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 盐适量
• 料酒适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 鸡汤适量
• 猪油适量
• 水淀粉适量

做法

1. 把猪肥瘦肉分别切成细丁（瘦肉稍细，肥膘略粗），再合在一起，用刀排剁成细颗粒（不是剁成泥），放入盆内。大白菜取心洗净切成 2 厘米长的条。葱切段，姜切片。 2. 把剁好的肉放上葱、姜、料酒、胡椒面、盐、味精、蟹肉（蟹黄留下）、水淀粉调匀拌上劲，分成五份，把蟹黄分别放在五份肉上，用手蘸着水淀粉把每份肉团成五个大丸子。 3. 锅烧热加入猪油，油热时下白菜心和少许盐煸炒，再放进砂锅内，注入鸡汤，上火烧开。然后把五个大丸子，顺序码在白菜心上，另取干净的白菜叶盖在丸子上面，大火烧开后，移到小火上炖焖，约用一个半小时左右即成。丸子炖好后，揭去菜叶，撇去浮油。加入味精，尝好味，原砂锅上桌即可。

特点

汤原味浓，蟹鲜肉嫩。此菜是淮扬名菜，扬州扒头之。