蛤蜊扒肉
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 128 页
淮扬菜 · 猪肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 肥瘦猪肉750克
配料
- 带壳青蛤蜊1000克
- 葱葱
- 姜姜
做法
1. 将青蛤蜊洗净捞出，放入沸水烫一会，待其张开后捞出，摘出蛤蜊肉，扔掉黑沙包，洗净。选用大小一致的蛤蜊，洗干净，擦干水份，壳内撒上干淀粉或玉米粉。 2. 将肥瘦猪肉切成小丁，用刀反复排剁成细粒，放入碗内，葱、姜切末在肉里，加入料酒、酱油、盐、味精、胡椒面、水淀粉，把蛤蜊肉放入，搅拌上劲，然后把拌好的肉团丸，放在蛤蜊壳内，上抹上水淀粉。 3. 取煸锅，注入花生油，烧到六成热，把青蛤蜊下锅稍炸一下捞出，摆入炒锅内（肉朝上，壳朝向下），放入葱段、姜片、鸡汤、料酒、糖色、盐、味精、白糖、大火烧开，移小火烧约一个半小时左右，熟后捡去葱、姜，调色尝味，原沙锅上桌。
特点
汁浓味鲜，肉嫩松糯。