蜜汁火腿
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 129 页
淮扬菜 · 猪肉
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原料
主料
- 带皮金华火腿750克
配料
- 油菜心15棵 (1000克)
- 红糯米50克
调料
- 白糖少许
- 冰糖少许
- 葱少许
- 姜少许
- 水淀粉少许
- 花生油少许
- 料酒少许
做法
1. 将带皮金华火腿（上腰峰部位），刷洗干净，用温水泡四小时（去掉一些咸味），再上笼蒸到七成熟，片去周围部分黄肥肉边。修理整齐成长方条块，横刀顶丝切成二厘米厚的片。摆成梯形，皮朝下装入扣碗中，放料酒、冰糖、葱、姜，再将红糯米用开水泡透，用罗汉出红糯米，倒入火腿扣碗内，上笼蒸约两小时。 2. 将蒸好的火腿扣碗取出，滗出原汤，捡掉葱、姜，翻扣盘中。同时，取煸锅上火，注入少许花生油，放入油菜心煸炒，熟后围在火腿周围。再将原汁倒入锅内，尝味，放少许白糖，用水淀粉勾芡，浇在火腿上即可。
特点
火腿酥香，口味甜，菜心爽口，色泽红亮。
附加说明
此菜采用传统做法，但在配料上有所改变。