千页盖菜
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 132 页
淮扬菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 盖菜4000克
- 干贝50克
调料
- 料酒料酒
- 盐盐
- 味精味精
- 白糖白糖
- 鸡油鸡油
- 鸡汤鸡汤
- 葱葱
- 姜姜
- 水淀粉水淀粉
做法
1. 将盖菜去根取心，削洗干净，取锅注入清水，上火烧开，将菜心下锅烫透出，用凉水冲凉，用刀改切成8厘米长的段，装入盘中。葱切段，姜切片。2. 将干贝摘去老筋、洗净，放料酒、葱段、姜片、清鸡汤，上笼蒸熟取出，滤出原汤，用手将干贝捏碎，洗净泥沙，再用原汤泡上。3. 取煸锅注入鸡汤，上火烧开，将改刀的菜心下锅烧透，装入盘中，摆放整齐。4. 取煸锅注入鸡汤，上火烧开，放盖菜，淋少许鸡油，放盐、味精、白糖，调好味，用团粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在菜心上即可。
特点
菜心软烂滑口，汁鲜味美。
附加说明
1. 油菜、冬瓜、白菜、丝瓜等青菜，也可用来此法制作。2. 盖菜，又名芥菜。