蟹黄大白菜
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 133 页
淮扬菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 大白菜5000克
配料
- 蟹黄肉100克
调料
- 盐不定
- 味精不定
- 白糖不定
- 水淀粉不定
- 鸡油不定
- 鸡汤不定
- 花生油不定
- 葱不定
- 姜不定
- 胡椒面不定
做法
1. 将大白菜去帮、取内嫩心, 削去根部, 修理整齐, 洗净。取锅注入清水烧开, 将白菜心下锅汆捞出, 沥水冲凉, 理齐待用。 2. 葱切段、姜切片。取煸锅, 注入少许花生油, 下葱段、姜片煸炒, 再放蟹黄肉煸炒, 烹入料酒、鸡汤、盐、味精、胡椒面烧开, 将白菜心放入锅内烧5分钟, 用漏勺将白菜心捞出, 摆入盘中。原汁尝味, 用水淀粉勾芡, 淋少许鸡油, 浇在菜心上即可。
特点
白菜软糯, 蟹肉味鲜。
附加说明
注: 1. 如放干贝, 即为“干贝白菜”, 没有蟹肉, 也可用海蟹肉。 2. 如用板栗, 将板栗去根水煮, 再用油炸加白糖上笼蒸熟, 勾入白菜汁内, 即为“栗子大白菜”。