火腿扒菜心
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 133 页
淮扬菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 大白菜2500克
- 熟金华火腿250克
调料
- 盐少许
- 味精少许
- 胡椒面少许
- 白糖少许
- 鸡汤少许
- 料酒少许
- 淀粉少许
- 鸡油少许
做法
1. 将大白菜去帮取心，削洗干净，从根部破成四瓣；金华火腿切成骨牌片。取煸锅注入清水，上火烧开，将大白菜下锅略烫，捞出用凉水冲凉，去掉部分菜叶，成十二厘米长的一段。火腿切片后，撒上笼蒸。 2. 取煸锅注入鸡汤，放盐、味精、胡椒面、白糖烧开，将烫好的白菜心下锅烧透，捞出摆入盘中。将蒸好的火腿片取下，火腿汤滗入烧菜心汤内，把火腿片摆在烧好的白菜上、原汤烧开尝味，用淀粉勾成薄芡，淋少许鸡油，浇在菜心上即可。
特点
菜心软烂，火腿咸香，解油腻。