原料

主料

• 大方豆腐干500克

配料

• 熟鸡腿肉50克
• 金华火腿50克
• 扁尖笋50克
• 冬笋50克
• 鲜青虾仁50克
• 豆苗50克
• 干贝25克

调料

• 料酒不定
• 精盐不定
• 酱油不定
• 大油不定
• 鸡油不定
• 浓鸡汤不定
• 虾子不定
• 鸡蛋不定
• 水淀粉不定

做法

1. 将白豆腐干片成薄片，再切成细丝，放入碗内，注入开水泡上，反复换三次开水，并用筷子搅动，以免粘连在一起。此即豆腐干丝。 2. 将火腿、冬笋、熟鸡腿肉分别切成细丝。扁尖笋煮熟后，改咸段切丝。豆苗摘叶洗净，鸡蛋去黄用清。青虾仁洗净，擦干水分，用蛋清、水淀粉、盐浆拌上劲。干贝去筋，上笼蒸熟搓碎。 3. 取煸锅注入浓鸡汤，上火烧开，放入豆腐干丝、扁尖笋丝、冬笋丝、鸡丝、虾子、再放料酒、酱油、味精、大火煮，放入大油继续煮，待汤浓时尝味，盛入碗内，撒上火腿丝。同时，取煸锅上火注入大油，放入浆好的虾仁滑透，倒入漏勺内。原锅上火，放少许鸡汤加盐、味精、用水淀粉勾芡，再将虾仁倒入翻炒几下，盖在煮好的干丝上。豆苗用开水略烫捞出，撒在干丝上即可。

特点

汤浓鲜润，绵软而香，虾仁脆爽。

附加说明

1. 此菜为扬州传统名菜，有独特风味。 2. 配料的虾仁换成“虾脆鳝”，即为“脆鳝煮干丝”。 3. 切豆腐干时，片得要薄，切得要细。一般北京生产的白豆腐干，可片为12片。