莲蓬豆腐
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 138 页
淮扬菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 北豆腐1000克
配料
- 鲜豌豆粒100克
- 油菜心20棵
调料
- 料酒不定
- 盐不定
- 味精不定
- 白糖不定
- 胡椒面不定
- 清鸡汤不定
- 鸡蛋不定
- 水淀粉不定
- 葱不定
- 姜不定
- 猪油不定
做法
1.将北豆腐用细罗纱滤过出豆腐茸；鸡蛋去黄取清；鲜豌豆粒用开水烫一下，用凉水冲凉，捞出沥净水，油菜心削洗干净。葱、姜用刀拍一下，加料酒，制成葱姜酒水。 2.将鸡蛋清打散，放入豆腐茸内，再放葱姜酒水调开，放入水淀粉、盐、味精、胡椒面，搅拌均匀。 3.取圆形花模盖，抹上少许大油，将调好味的豆腐茸放入抹平。将豌豆摆在豆腐茸上，上笼蒸约7分钟，取出扣入盘中。同时，取锅注入少许花生油，将菜心炒熟，放盐、味精，围在豆腐周围。 4.取锅注入清鸡汤，放盐、味精、白糖、胡椒面，尝味，用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，浇在菜心豆腐上即可。
特点
豆腐鲜嫩，清淡爽口。
附加说明
豆腐茸内也可放些鸡茸，即称“鸡茸莲蓬豆腐”。蒸豆腐时不宜火大，否则会起风眼。