鸡油春笋
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 139 页
淮扬菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 鲜春笋1500克
配料
- 金华火腿50克
- 油菜心20棵1000克
调料
- 料酒适量
- 盐适量
- 味精适量
- 白糖适量
- 鸡汤适量
- 花生油适量
- 鸡油适量
- 水淀粉适量
做法
1. 将春笋剥去外壳，去皮，用刀沿中间破开，再用刀拍一下，使笋肉松驰入味。 2. 将油菜心削洗干净，火腿切末。 3. 取煸锅上火，注入花生油，烧到五成热，将春笋下锅略炸。不宜大火，否则笋有黄边。熟后倒入漏匀内。原锅上火，注入鸡汤，放盐、味精、白糖、料酒，将春笋下锅烧，尝味，用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，盛入盘中，撒上火腿末。同时，取煸锅放少许花生油，将菜心煸炒，放盐、味精，熟后围在春笋周围即可。
特点
笋鲜清脆，色泽红白绿，清淡爽口。