茉莉玻璃鸡片汤
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 145 页
淮扬菜 · 汤羹
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原料
主料
- 鸡脖子150克
配料
- 茉莉鲜花20朵
- 鸡蛋100克
调料
- 料酒（无用量描述）
- 盐（无用量描述）
- 味精（无用量描述）
- 胡椒面（无用量描述）
- 姜（无用量描述）
- 干淀粉（无用量描述）
- 清鸡汤（无用量描述）
做法
1. 将鸡脖子剔去筋洗净，切成小方丁。葱段、姜片、茉莉梗洗净，鸡蛋去黄用清。 2. 将鸡肉丁用蛋清、盐、料酒、葱、姜、味精浆均匀。 3. 干淀粉用罗筛出细粉，取出一块鸡丁放在细淀粉内，用擀面杖轻轻敲打鸡丁，敲得越薄越好，敲得粘细淀粉，避免敲破。 4. 取煸锅注入清水，上火烧开后改小火，将鸡片烫下锅余透捞出，用凉水冲净浮沫，用热清鸡汤泡上。 5. 将清鸡汤注入煸锅内，上火烧开，放入料酒、味精、尝味。将鸡片、茉莉花放入碗内，再将调好味的清鸡汤盛入碗内即可。
特点
清香爽口，汤鲜味美，鸡片透明滑嫩，形似玻璃。