火腿双掌汤
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 148 页
淮扬菜 · 汤羹
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原料
主料
- 肉鸡掌750克
- 鸭掌750克
配料
- 金华火腿100克
- 青菜心250克
调料
- 料酒不定
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 清鸡汤不定
- 葱不定
- 姜不定
- 浓鸡汤不定
做法
1.将鸡掌、鸭掌摘洗干净, 放入清水锅内, 上火煮透, 放料酒、葱、姜, 然后用凉水冲凉, 剔去骨头, (剔骨小时, 不能弄破掌肉); 金华火腿用火燎去残毛, 刮洗干净, 放入盘中, 放料酒、葱、姜、上笼蒸熟, 趁热去掉骨头, 用小线捆扎好, 晾凉, 切去皮和肥膘肉再切成2厘米厚的大片。 2.将鸭鹅掌用浓鸡汤煨一下, 放盐、料酒, 捞出装入镏子 里, 倒入清鸡汤, 再放火腿肘片, 放料酒、胡椒面、葱、姜、上笼蒸约1小时。 3.将蒸好的鸡鸭掌镏子取出, 检去葱、姜, 撇去浮油, 放少许味精, 原镏子上桌。
特点
鸡鸭掌软烂, 火腿咸香, 汤鲜适口。