豆腐参汤
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 149 页
淮扬菜 · 汤羹
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原料
主料
- 南豆腐4块
配料
- 水发海参250克
- 熟鸡肉100克
- 金华火腿50克
- 香菜50克
调料
- 盐适量
- 料酒适量
- 味精适量
- 虾子适量
- 胡椒面适量
- 酱油适量
- 水淀粉适量
- 鸡汤适量
- 葱适量
- 姜适量
做法
1. 将豆腐去掉边皮，切成绿豆大小的方丁，用开水泡上。再换两次开水，去其豆腥味。葱切段，姜切片。香菜摘叶洗净。 2. 将水发海参抠洗干净，入开水锅内略煮，放料酒、盐、葱段、姜片，将海参捞出用凉水冲凉，同鸡肉、火腿分别切成同豆腐大小一样的方丁。 3. 锅内注入鸡汤，放料酒、盐、虾子、胡椒面、味精、海参、鸡肉、火腿，烧开后撇去浮沫，再把豆腐放入，待豆腐浮起，用水淀粉勾稀，烧开后盛入碗内，放少许香菜叶即上桌。
特点
汤清味琉，豆腐细嫩。
附加说明
此菜做好后，立即上桌食用，否则豆腐下沉碗底，只见汤不见豆腐丁。