鸡丝莼菜汤
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 150 页
淮扬菜 · 汤羹
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原料
主料
- 瓶装西湖莼菜1瓶
配料
- 生鸡脯肉100克
- 金华火腿25克
- 鸡蛋50克
- 清鸡汤1000毫升
调料
- 料酒不定
- 盐不定
- 味精不定
- 水淀粉不定
做法
1. 将鸡脯肉剔去筋皮，用凉水泡上，用刀片成大薄片，切成细丝；莼菜开瓶倒入碗中；金华火腿取瘦肉切细丝；鸡蛋去黄用清。 2. 将鸡丝用蛋清、盐、水淀粉拌匀上劲。取煸锅注入清水，上火烧开，将鸡丝下锅，用筷子拨散，熟后捞出，用凉水冲一—下，再用清鸡汤泡上。 3. 取煸锅注入200毫升清鸡汤，上火烧开，将鸡丝、莼菜分别倒入小汤碗内，放入火腿丝。原锅再注入800毫升清鸡汤，上火烧开，放料酒、盐、味精调好味，注入汤碗内即可。
特点
莼菜滑脆嫩，汤鲜味美。
附加说明
莼菜是一种水生的宿根植物。我国出产莼菜的地区，主要是无锡太湖、肖山湘湖和杭州西湖三处，但以西湖出产的最为肥嫩。每年春夏为采摘期。莼菜选用新鲜的烹制，味道更加清香鲜嫩。