淡菜萝卜余鲫鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 151 页
淮扬菜 · 汤羹
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原料
主料
- 活鲫鱼750克
配料
- 小淡菜100克
- 白萝卜300克
调料
- 料酒略
- 盐略
- 味精略
- 镇江醋略
- 鸡汤略
- 葱略
- 姜略
- 花生油略
做法
1. 将鲫鱼去鳞开膛，去其内脏，刷净腔内黑膜，鱼身两面剖上柳叶花刀，葱切段、姜切片，再切些姜米。 2. 小淡菜用温水泡软后，拆净毛。用葱、姜开水煮一下。白萝卜刮去皮，切成细丝，姜米、镇江醋合在一起放入两个小碗内。 3. 取煸锅上火，注入花生油，将鲫鱼下锅略煽，烹入料酒、盐、味精、鸡汤，烧开后撇去浮沫，下淡菜，用大火余煮。待汤白时，放入萝卜丝，汤呈奶白色。这时，放盐、味精，装入有子，回锅醋一同上桌。
特点
鱼肉酥烂，汤浓味鲜，别具风味。
附加说明
此菜传统做法是用猪油煎鱼，余鱼时还要猪油，现已改用花生油。也可在余鱼时放些鸡油。