菠饺清炖鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 152 页
淮扬菜 · 汤羹
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原料
主料
- 光鸭一只 (2000克)
配料
- 冬笋100克
- 冬菇50克
- 大虾300克
- 菠菜500克
- 面粉150克
- 猪肥膘50克
- 清鸡汤不定
调料
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 葱不定
- 姜不定
- 清鸡汤不定
做法
1. 将光鸭洗净，放一清水锅内，上火煮开，撇去血沫捞出，用凉水冲凉，用刀改大块，去其大骨，装入罐子里。放人料酒、冬笋、冬菇(摘根洗净)、葱段、姜片，再放盐、胡椒面、清鸡汤。 2. 将大虾去皮、去头、去肠洗净，用刀背捶成虾茸。肥膘用刀切成小颗粒，同野草和在一起，用刀再斩一下，放盐、味精、胡椒面、葱、姜、料酒，搅拌上劲，做成虾馅。菠菜洗净，剁成细茸，挤出菠菜水，放入容器里。 3. 面粉用菠菜水和成饺子面，擀成小饺子皮，包入虾馅，做成翡翠饺。取一锅注入清水，烧开放入饺子，煮熟捞出，放入装有鸭块汤的罐子里，上桌即可。
特点
鸭酥味鲜，颜色美观。