清炖天地鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 153 页
淮扬菜 · 汤羹
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原料
主料
- 净膛填鸭4250克
- 野鸭1500克
配料
- 金华火腿腰峰250克
调料
- 料酒少许
- 盐少许
- 味精少许
- 胡椒面少许
- 葱少许
- 姜少许
做法
1. 将野鸭去净残毛，洗净。光鸭、野鸭放入锅内，上火烧开，放料酒、葱、姜，撇去血沫捞出，用凉水洗净。火腿切成厚片，用绳捆好，葱切段、姜切片。 2. 将填鸭、野鸭分别剔去骨头，改咸大块，连同火腿分放在沙锅内，放葱、姜、料酒、盐、清水，先压上一个盘子，加盖上大火烧开，撇去浮沫，移小火炖烂。 3. 待鸭子熟后，揭去盖，捡去盘，挑出葱、姜，撇去浮油，解开火腿绳，加少许味精，原沙锅上桌即可。
特点
鸭肉酥烂，原汤原味。
附加说明
此菜原来不去骨，为方便客人，现改为去骨。