核桃甜酪
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 166 页
淮扬菜 · 甜品
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原料
主料
- 核桃仁250克
配料
- 小红枣50克
- 糯米100克
调料
- 白糖250克
做法
1.核桃仁用开水泡片刻，剥去皮，用刀切碎。糯米淘洗干净，用凉水浸泡两个小时。红枣洗净，加入少许水，放入笼内蒸熟，用罗撩成细泥（皮、核不要）。 2.把切碎的核桃仁同糯米和在一起，加入清水磨成浆（最好磨两遍），然后过罗去渣。 3.取干净沙锅或搪瓷锅（如用铁锅一定要刷净油污），加入适量清水烧开，加入白糖；再把核桃仁、米浆倒入锅内煮制，边煮边用勺搅动（火不要太大），快开时，把枣泥加少许水澥稀，倒入搅匀同煮，待刚刚要开，表面还没有起大泡时，即离火，盛入碗内即可。
特点
香甜细腻，略有枣色。
附加说明
注： 煮制时不能大开锅，如大开锅会冲汁不浓，影响质量。