辣白菜
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 33 页
冷菜
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原料
主料
- 大白菜1000克
配料
- 干辣椒2两
- 葱2两
- 姜2两
调料
- 盐3钱
- 味精2钱
- 白醋2钱
- 白糖2钱
- 香油2钱
做法
1. 先将白菜剥去外层，老的部分去根，前面菜叶切掉四分之一，把白菜用清水洗干净，再用消毒水浸泡15分钟，然后把白菜捞出，用清水冲洗干净，控干水分。 2. 将白菜切成1.7厘米的粗丝，整齐地放在盆里，每放一层就撒一层精盐，不要太咸。放好后，在上面压有重量的东西，将白菜腌24小时；然后捞出挤干水分，再整齐地放在盆里。 3. 把干辣椒、葱、姜都切成细丝；将锅烧热，放入香油，油热后，把辣椒丝放进锅里煸一下，再放人葱、姜丝、然后倒入水，加白糖、白醋、味精，烧开即可倒人另一盆中；等糖醋汁凉后，倒人腌好的白菜上面，用盘子盖好，约12小时之后即可食用。
特点
味道鲜美，咸、酸、甜、辣。