鸳鸯素鱼丝
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 38 页
素菜
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原料
主料
- 水面筋150克
- 熟笋50克
配料
- 鲜汤100克
- 花生油500克
- 牛奶100克
调料
- 番茄酱20克
- 精盐10克
- 味精4克
- 干淀粉55克
- 料酒4克
- 湿淀粉4克
做法
1. 水面筋洗净, 切成火柴梗丝, 沥干水分, 放入碗中, 加入精盐4克, 味精2克, 适量干淀粉拌和上浆, 熟笋洗净, 也切成火柴梗状的丝。 2. 炒锅置火上, 倒入花生油, 烧至六成时, 把浆好的面筋丝下锅滑油, 用铁勺划散, 勿使粘连一起, 然后倒出沥油, 即成素鱼丝。 3. 锅内留油40克, 投入笋丝煸炒, 加鲜汤50克、精盐8克、味精2克, 烧滚后倒进牛奶炒熟, 然后用湿淀粉勾芡, 再投入滑好的50克素鱼丝, 颠倒几下, 淋入熟油, 起锅装在长腰盘的一侧, 即为奶油素鱼丝。 4. 炒锅洗净, 放人油40克, 烧热后加入番茄酱煸炒, 等起泡时, 再加入鲜汤、白糖、精盐、料酒、味精, 烧滚后, 用湿淀粉勾芡, 投入剩余的100克素鱼丝, 颠翻后淋熟油, 起锅装在长腰盘的另一侧, 即为茄汁素鱼丝。
特点
红白相衬, 奶香味鲜。