卷筒素嫩鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 40 页
素菜
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原料
主料
- 熟土豆150克
- 青菜50克
- 豆腐衣二张
- 水发冬菇30克
- 熟笋30克
- 面粉150克
配料
- 花生油1000克（约用60克）
调料
- 酱油10克
- 料酒10克
- 味精10克
- 味精5克
- 精盐少许
- 发酵粉适量
- 鸡蛋适量
- 白糖适量
做法
1.冬菇、熟笋、青菜切成指甲片；熟土豆去皮制成泥，加味精5克，精盐少许拌匀，加入发酵粉、鸡蛋、面粉，调制成发酵粉糊。 2.炒锅置火上，倒入花生油50克，投入笋片、冬菇片、青菜片，加人料酒、酱油、味精、白糖、熟后起锅，盛在碗里，冷却后即成馅心。 3.豆腐衣摊平在台板上，洒上清水使其发软，修去硬边，涂上一层土豆泥，中间放进馅心，卷成长17厘米，直径3厘米的长筒，即成卷筒素鸡生坯，放进发酵粉糊中挂糊。 4.炒锅置火上，倒入花生油1000克，烧至七成热时，将挂糊的卷筒素鸡条下锅中炸制。切勿不断翻动，使其炸得均匀，炸至呈金黄色时，浮在油面上，即可捞起沥油，然后用刀切成菱形块，整齐排列在盘中即成。
特点
色呈金黄，外脆里嫩，人口香酥。