炒素鸡丁
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 49 页
素菜
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原料
主料
- 素鸡500克
配料
- 青椒250克
调料
- 香油（未明确用量）
- 花生油（未明确用量）
- 酱油（未明确用量）
- 盐（未明确用量）
- 味精（未明确用量）
- 胡椒面（未明确用量）
- 淀粉（未明确用量）
- 白糖（未明确用量）
- 葱（未明确用量）
- 姜（未明确用量）
做法
1. 将白面加盐水洗成面筋 (500克面只洗150克面筋), 等五、六小时后将面筋放入开水里煮熟, 捞出过凉, 再把面筋从中间片开, 分别用十字花刀切成小方丁, 用盐、味精、胡椒面拌匀, 再用蛋清糊浆好, 下温油锅里滑开, 即成素鸡丁; 青椒洗净去筋切成四方丁。 2. 将炒锅烧热, 倒入花生油, 把青椒、葱、姜煸炒一下, 将过好油的素鸡丁倒入, 加酱油、盐、味精、糖、胡椒面, 翻炒几下, 少放点汤, 用淀粉勾芡, 淋点香油即可出锅。
特点
鲜嫩, 稍有辣味。