炒素鳝丝
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 50 页
素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 冬菇100克
配料
- 青椒50克
- 胡萝卜50克
- 冬笋50克
调料
- 花生油适量
- 香油适量
- 酱油适量
- 味精适量
- 白糖适量
- 米醋适量
- 胡椒面适量
- 淀粉适量
- 葱适量
- 姜适量
- 蒜适量
做法
1. 将冬菇洗净，用开水泡开，去掉根，再用清水洗净，用剪刀把冬菇从外圈往里剪成7厘米左右的粗丝，然后放入开水锅里汆一下，捞出，用干净布挤干，加上盐、味精、胡椒面，浆一下，再用玉米粉拌匀，即成素鳝丝。 2. 把青椒、葱、胡萝卜切成相等的粗丝，用开水汆一下，捞出过凉。 3. 把锅烧热，把素鳝丝放入油锅里炸一下捞出；把葱姜末及配料下锅煸一下，放上酱油、料酒、胡椒面、味精、白糖，再加一勺汤，把炸好的素鳝鱼丝放入锅里翻炒几下，挂上少量淀粉，出锅时加一点香油和醋即可。
特点
形象逼真，外焦里嫩。