川荪素鸽蛋
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 55 页
素菜
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原料
主料
- 川荪25克
- 绿豆粉100克
- 胡萝卜茸100克
配料
- 鲜蒜片50克
- 鲜牛奶100克
- 绿叶菜50克
- 鲜荸荠50克
调料
- 味精适量
- 料酒适量
- 熟花生油适量
- 盐适量
- 鲜汤适量
做法
1. 炒锅放在火上，放入清水500克，加味精、盐，烧开后再加鲜牛奶，然后将绿豆粉调成浆下入锅中搅拌，成豆糊，倒入汤碗内，最后用筷迅速搅至温热。此为蛋白料。 2. 取碗一只盛清水，把胡萝卜刻成茸泥，放入味精、盐，即成蛋黄料。 3. 大汤碗中放凉水，左手抓捏蛋白料，右手抓捏蛋黄料，塞入蛋白糊包，用手捏包口，右手用汤匙挖出，使蛋从左手中挤出，浸入凉水碗里，凝结成素鸽蛋。 4. 炒锅中放油，烧至七成热，倒入鲜汤，放下好的川荪(约40克)蘑菇、绿叶菜、鲜荸荠和素鸽蛋，加入味精、盐、料酒，烧开后勾芡，淋上香油即可出锅。
特点
汤汁浓厚，形态逼真，鲜香清口。