三丝春卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 105 页
点心
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原料
主料
- 富强粉500克
配料
- 水发冬菇50克
- 笋50克
- 卷心菜1000克
调料
- 精盐精盐
- 白砂糖白砂糖
- 味精味精
- 湿淀粉湿淀粉
- 花生油花生油
做法
1. 卷心菜去根和老叶，洗净后切成丝，冬菇、冬笋均切成丝。 2. 锅用旺火烧热，放入花生油400克，待油烧至八成热时，将卷心菜、冬笋、冬菇放入煸炒几下，再加入精盐、味精、白糖和口蘑汤，成熟时用湿淀粉勾芡，出锅放入盘里冷透，即成馅心。 3. 将面粉倒入盆中，加精盐25克，再逐步加入冷水35克，和成有韧性的面浆，静置半小时。取平底锅一个，置小火上烧热，用油布在中间揩一遍，然后右手抓起一面团浆平压在锅上转动，摊成直径20厘米左右的春卷皮子。 4. 将皮子逐张分开摊在台上，放上馅心25克，将皮子从里向外摺，左右两边向中间摺拢，成10厘米长、1厘米左右宽的长条状，将接缝处粘住，不使散开，即成春卷生坯。 5. 锅内放花生油，烧至八成热时，将春卷分批放入锅中炸，炸至皮发脆，呈金黄色捞起。吃时随带辣酱油或米醋。
特点
外面酥脆，入口鲜香。