鸡丝炒面
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 111 页
点心
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原料
主料
- 富强粉切面250克
配料
- 水面筋100克
- 笋丝5克
- 冬菇丝5克
- 青椒丝5克
调料
- 精盐适量
- 味精适量
- 淀粉适量
- 花生油适量
- 姜末适量
做法
1. 将水面筋切成火柴棍粗细的丝，加味精、精盐、姜末、干淀粉浆待用。 2. 锅内放入清水，待水烧开后下入切面，煮至八、九成熟时，将面捞起浸入冷水中过凉，沥干水分。 3. 用炒锅置火上，放油烧至八、九成熟时，把沥干的切面下锅，用手勺不断地推动煸晃，使切面受热均匀，不致粘底；煎成金黄色，即将其翻一个身，使两面煎成金黄色，达到外脆里嫩时，倒入漏勺中；热锅中即下鲜汤，酱油、味精，待汤汁开后，再把炒面放入，翻匀汤汁，使其里外入味，放入盘中。 4. 把面筋丝用油滑散，再放入笋丝、冬菇丝、青椒丝煸炒，即可加汤、精盐、味精，烧滚后，用湿淀粉勾芡，轻轻翻匀，淋上芝麻油，浇在炒面上。
特点
味香素雅，老少皆宜。