原料

主料

• 水发鱼翅1500克

配料

• 母鸡二只 (约 2500克)
• 鸭子一只 (约 1000克)
• 干贝100克
• 火腿肉50克

调料

• 白糖25克
• 淀粉5克
• 味精1.3克 (可不用)
• 盐2.5克
• 鸡油50克

做法

1. 将水发好的鱼翅，即水翅，整齐地码放在竹算子上(此时水翅重量约 1500克)。 2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。 3. 将火腿肉 5克切成细末，待用；将火腿肉 45克切成薄片，待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后焯尽毛，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 5. 将水发鱼翅连同竹算子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备竹算子上，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放入锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入锅内 4千克清水，放入 45克火腿肉片和蒸过的干贝 (余下的汤备用)，用大火煮 15分钟，撇尽沫子，再用小火焖炖 六个小时左右，使锅内的汤浓缩到 1千克左右。这时下火，先将鸡鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭的碎渣，取出鱼翅 (连同竹算子)待用。 7. 将焖炖鱼翅的浓汁倒入煸锅内，烧热，再把鱼翅 (连同竹算子)放入煸锅，煮一小时左右(此时也用微火)。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐，炖煮 2—3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘内；将锅内的鱼翅浓汤汁放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓汁浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成制好的黄焖鱼翅。

特点

翅肉软烂，金黄透亮。柔软糯滑，味极鲜美。其营养也极为丰富。